Prídavné látky alebo éčka v potravinách sú kontroverznou témou. Kým niekomu vôbec nevadia iný sa im snaží vyhnúť ako sa len dá. Pravdou je, že dnes ich nájdete takmer v každej potravine aj kozmetike. Sú súčasťou takmer všetkého, čo kúpite v obchode. Naozaj sú éčka nebezpečné, zhoršujú naše zdravie alebo ide len o neškodnú prísadu do jedla?
Éčka – prídavné látky
Éčka sú prídavné látky, ktoré sa pridávajú do potravín pre udržanie alebo zlepšenie bezpečnosti, čerstvosti, chuti, textúry či vzhľadu potravín. Na svete existujú tisíce prídavných látok, nie všetky sú ale bezpečné.
Na niektorých potravinách môžete nájsť plný názov prídavnej látky, na iných zas len kód. Napríklad pod kódom E260 sa skrýva kyselina octová, teda ocot.
História éčok
Nejde o novinku, ktorá sa objavila pred pár rokmi. Prídavné látky (aditíva) sa používajú už stáročia. Väčšinou ide o látky, ktoré slúžia na konzerváciu a uchovávanie potravín
- Soľ – v mäse alebo sušených rybách
- Cukor – marmelády, lekvári, zaváraniny
- Ocot – konzervovanie zeleniny
- Oxid siričitý – víno
Vďaka týmto zložkám potraviny vydržali dlhšie a mali aj lepšiu chuť. Aj keď išlo o prírodné zložky boli pridávané do potravín za účelom zlepšenia chuti a predĺženia životnosti potravín. Išlo o prídavné látky, takže éčka.
V 20. storočí sa spracovanie potravín zvýšilo a objavili sa nové typy potravinárskych prídavných látok. Často ide o látky vyrobené v laboratóriách ale stále sa používajú aj prírodné (ocot, soľ,…). Nízkokalorické potraviny, hotové jedlá alebo polotovary sú len časťou potravín, ktoré by bez éčok neboli.
Rozdelenie éčok
Všeobecne sa môžu deliť éčka na prírodné a syntetické. V súčasnosti nájdete pod kódom ako syntetické tak aj prírodné látky. Získavanie prírodných éčok je ale finančne drahšie, náročnejšie a aj dlhšie, preto sa dáva prednosť éčkam, ktoré sa dajú vyrobiť v laboratóriu. Prídavné látky sa rozdeľujú do 4 hlavných kategórií
Výživové prísady
- Používajú sa na obnovenie živín v potravine, ktoré sa znehodnotili počas jej spracovania. Už v roku 1924 sa pridával do kuchynskej soli jód aby sa predchádzalo problémom so štítnou žľazou. Vitamíny A a D sa pridávajú do mliečnych produktov a vitamíny skupiny B sa pridávajú do múky alebo cestovín.
Spracovateľské činidlá
- Tieto aditíva uľahčujú spracovanie potraviny alebo udržia jej konzistenciu. V tomto prípade môže ísť o protihrudkujúce prísady, ktoré sa pridávajú do práškových potravín (múka, soľ,…), látky podporujúce kysnutie (droždie, prášok do pečiva,…) alebo látky, ktoré regulujú vlhkosť (glycerol) v žuvačkách alebo mäkkých penových cukríkoch.
- V tejto skupine nájdete aj emulgátory, ktoré sú často súčasťou majonéz, nátierok, alebo margarínov. Tieto látky majú za úlohu spojiť dve nespojiteľné zložky (napríklad vodu a olej). Stabilizátory zabezpečia, že sa tieto dve látky znova nerozdelia a zostanú prepojené. Zahusťovadlá zlepšujú viskozitu potravín. Prevažne majú prírodný pôvod (pektín z ovocia, agar z morských rias) a viažu na seba vodu. Často sa používajú nie len na zlepšenie viskozity ale aj na šetrenie základnej suroviny, ktorá je drahšia. Zahusťovadlá môžete nájsť v rôznych zálievkach, polievkach, jogurtoch, termixoch,…
Konzervačné látky
- Konzervačné látky predlžujú životnosť potravín a zabraňujú ich skorému znehodnoteniu. Rozdeľujú sa na antioxidanty a antimikrobiálne látky. Antioxidanty zabraňujú znehodnoteniu potravín vplyvom oxidácie. Medzi známe antioxidanty patrí kyselina citrónová alebo tokoferoly. Antimikrobiálne prídavné látky zas spomaľujú až zabraňujú rastu a množeniu mikroorganizmov (baktérie, plesne, kvasinky,…) v potravinách (kyselina octová, benzoová, soľ,…).
Senzorické látky
- Senzorické aditíva zlepšujú farbu, chuť a vôňu potravín. Do tejto skupiny patria rôzne sladidlá, farbivá, arómy, ktoré vylepšujú vzhľad a chuť potraviny. Práve táto kategória éčok je predmetom mnohých diskusií.
Prídavné látky, ktoré predlžujú životnosť potravín, zabraňujú ich znehodnoteniu oxidáciou alebo spomaľujú množenie mikroorganizmov potraviny chránia a robia ich bezpečnejšími. Problematickejšie a aj často diskutované sú senzorické prídavné látky, ktoré len vylepšujú chuť, vôňu a farbu produktu.
Éčka: Farbivá
Farbivá obnovujú alebo pridávajú farbu potravinám. Podľa farby si vyberáme mnoho potravín vrátane jedál, nápojov, cukroviniek, zmrzlín,… Existujú prírodné a aj syntetické farbivá.
Prírodné farbivá
Prírodné farbivá sa získavajú z prírodných zdrojov. Karotenoidy dajú potravine oranžovú až žltú farbu, antokyány červenú a fenoly oranžovú. Prídavná látka E100 je kurkumín, ktorý sa používa ako žlté farbivo, E140 je chlorofyl, ktorý má olivovo zelenú farbu či karamel E150. Problémom prírodných farbív je ich nestálosť. Vplyvom svetla a tepla sa môže farba zmeniť. Značná časť prírodných farbív je nerozpustná vo vode, čo núti výrobcov používať ďalšie éčka, emulgátory, ktoré zabezpečia rozpustnosť farbív aj vo vode.
Syntetické farbivá
Syntetické farbivá sa získavajú z ropných produktov alebo dechtu a určite by ste ich v pôvodnom stave nejedli. Práve tento typ farbív nie je vo väčšine krajín schválený. Na niektoré ale môžete natrafiť. Ich používanie síce nie je zakázané ale mali by ste byť pri ich užívaní opatrní. Brilantná modrá (E133), amarant (E123), tartrazín (E102) alebo brilantná čerň (E151) a ďalšie sú syntetické farbivá, ktoré môžu stáť za vznikom rakoviny, astmy, alergie, alebo za znížením plodnosti. Ich použitie v potravinách je buď zakázané alebo obmedzené len na nutné minimum
Éčka: Príchute
Okrem farby si jedlo vyberáte na základe chuti a vône. Prídavné látky, ktoré zabezpečujú chuť jedla stimulujú aj čuchové bunky v nose. Práve v tejto skupine éčok nájdete až 1200 rôznych látok. Aj v tomto prípade platí, že prírodné éčka sú drahšie a ich získavanie je náročnejšie. Nie vždy majú v konečnom výsledku požadovaný efekt, preto sa často siaha po syntetických arómach a príchutiach. Náš jazyk rozlišuje celkovo 5 chutí: sladkú, slanú, horkú, kyslú a unami (pikantná alebo mäsová chuť). Najznámejšie éčko z tejto kategórie je glutaman sodný (E620 až E625), ktorý bol prvým komerčne používaným zvýrazňovačom chuti. Glutamány si získali zlú povesť – tzv syndróm čínskych reštaurácií. Ľuďom bolo po konzumácii jedla zle, opuchli im oči aj pery. Neskôr sa zistilo, že príčinou tohto stavu je omáčka z kôrovcov alebo kvasená sója. Posledné výskumy škodlivosť glutamánu nepreukázali a nie je ani nebezpečný pre tehotné ženy (placenta túto látku neprepustí). V nadmernom množstve ale môže spôsobiť tuhnutie svalov, nevoľnosť, bolesť hlavy alebo závraty.
Problematické príchute môžu byť E554 až E559, ktoré obsahujú hliník. Túto látku niektorí vedci spájajú so vznikom Parkinsonovej choroby a Alzheimerovej choroby.
Éčka: Sladidlá
Na obsah cukru alebo sacharidov si pri výbere jedla dávate obzvlášť pozor ak chcete schudnúť. Cukor môžete nájsť v potravinách v rôznej podobe: glukóza, fruktóza, laktóza,.. V snahe zachovať sladkú chuť potraviny a obmedziť príjem kalórií (vo forme sacharózy) sa vyvinulo množstvo rôznych syntetických sladidiel, ktoré dávajú potravinám sladkú chuť ale obsahujú menej (prípadne žiadne) kalórií. Sacharín, aspartám či acesulfám sú známe prídavné látky, ktoré nahrádzajú sacharidy v nízkokalorických potravinách.
Najrozšírenejším syntetickým sladidlom je aspartám, ktorý je až 200 krát sladší ako cukor. WHO zaradila toto sladidlo do zoznamu možných karcinogénov. Môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny prsníka, leukémie, spája sa s migrénami, nespavosťou, depresiou, búšením srdca či dokonca sklerózou multiplex.
Zdravé éčka
Éčka nájdete všade. V jahode, ktorú si odtrhnete v záhrade ich nájdete hneď 14 a pritom nebola nijako upravovaná, postrekovaná a ani hnojená umelým hnojivom. Nachádza sa v nej napríklad luteín (E161b), chlorofyl (E140), zeaxantín (E161h), kyselina benzoová (E210) a ďalšie. Keby mala jahody štítok a bolo by na nej vypísané všetko čo obsahuje asi by ste ju nezjedli.
Z tohto hľadiska rozdeľujeme éčka v závislosti od ich pôvodu
- Prírodný pôvod – získavajú sa z prírodných zdrojov. Môže ísť o kyselinu citrónovú, pektín, farbivá ako karotenoidy alebo chlorofyl,…
- Zhodné s prírodnými – v laboratóriách je dnes možné vytvoriť niektoré prírodné zlúčeniny vrátane éčok. Tento typ prídavných látok je štruktúrou zhodný s prírodnými len sa nevytvorili v prírode ale laboratóriu. Napríklad kyselina askorbová je vitamín C.
- Vytvorené modifikáciou – modifikácia je proces, pri ktorom sa originál zmení na niečo nové, čo má od pôvodného produktu odlišné vlastnosti aj použitie. V prípade aditív ide napríklad o zahosťovadlá, ktoré sa vyrábajú zo škrobu.
- Syntetické – vyrábajú sa v laboratóriách. Najčastejšie ide o rôzne arómy a farbivá ale aj o sladidlá alebo iné typy aditív. Vyrábajú sa z ropných produktov a uhoľného dechtu. Používanie syntetických éčok sa často obmedzuje alebo zakazuje.
Problematické môžu byť prídavné látky, ktoré sa bežne v prírode nevyskytujú a získavajú sa v laboratóriách. Zistiť, ktoré sú syntetické éčka môže byť náročné, keďže čo sa pod ktorým kódom nachádza bežne neviete. Dajte si ale pozor, dnes sa v laboratóriách dajú vyrobiť aj látky, ktoré sa bežne v prírode nachádzajú (napr. vitamín C) a zdraviu neškodia.
Ak si kúpite produkt, ktorý má označenie, že je prírodný môže obsahovať aj éčka. V tomto prípade ale ide o typ éčok prírodných alebo zhodných s prírodnými.
Najviac prídavných látok nájdete v sladkých farebných limonádach a sladkostiach. Práve éčka dávajú nápojom a cukríkom lákavú farbu a chuť. Skôr ako si ich kúpite prezrite si čo všetko obsahujú.
Označenie éčok
Označenie prídavných látok na produktoch sa môže líšiť v každej krajine líšiť. V USA sa na označenie prídavných látok používa označenie FD&C (chemikálie schválené na použitie v potravinách, liekoch a kozmetike). V Európskej únii sa používa na ich označenie písmeno E za ktorým nasleduje troj až štvorciferné číslo. Niekde sa môžete stretnúť s označením prídavnej látky INS (Internetional Numbering System), za ktorým nasleduje číselný kód. Aj keď vo všetkých prípadoch ide o označenie prídavnej látky čísla za písmenkami nemusia byť zhodné a nemusia predstavovať rovnaké aditívum. Niektoré krajiny označenie aditív na výrobku nevyžadujú (takže ani neviete, čo v potravine je).
Každá krajina má pre používanie prídavných látok v potravinách iné kritériá. Čo je u nás a v EU zakázané, môže byť v krajine mimo EU povolené a opačne.
Nie všetky éčka sú škodlivé. Prírodné prídavné látky nájdete v ovocí aj zelenine. Éčka môžu obohacovať potraviny o rôzne živiny, ktoré pre udržanie zdravia potrebuje alebo zabraňovať znehodnocovaniu potravín. Ich používanie je v EU kontrolované a ak sa nájde podozrivá prídavná látka jej používanie sa obmedzí. Na druhú stranu, to čo neškodí vám nemusí byť neškodné pre deti. O tom, ktoré éčka nie sú vhodné pre deti, a že možno konzumujete aj éčka z hmyzu si povieme v ďalšom článku.
ZDROJ
who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
medlineplus.gov/ency/article/002435.htm
britannica.com/topic/food-additive/Sweeteners
food.ec.europa.eu/safety/food-improvement-agents/additives_en
ferpotravina.cz/
Obrázky: pixabay, freepik, unsplash
Autorkou článku je Zuzana Ujházyová. Zuzana vyštudovala analytickú chémiu. Momentálne si dopľňa ďalšie vzdelanie na Jesseniovej lekárskej fakulte v Martine. Na portáli Nazdravie.sk najčastejšie publikuje články o ľudskom tele, chorobách a ich liečbe.