Korenie alebo korenina je pochutina prevažne rastlinného pôvodu, z výraznou chuťou, vôňou, alebo farbou. Koreniny používame buď čerstvé, alebo v sušenom stave, keď ich pridávame do jedál, na zvýraznenie chuti. Mnohé z korenín sú známe už celé tisícročia a pripisujú sa im aj rôzne ozdravné účinky. Aj vďaka tomu boli už v dávnych dobách tieto koreniny veľmi vzácne a často sa dovážali do Európy z ďaleka. Spomeňme taký šafran, podľa ktorého je známe porekadlo „Je toho ako šafranu“.
Okrem ich pozitívnych účinkov na zdravie sa v dobe starých náboženstiev a kultúr tieto rastliny stali rôznymi pomocníkmi v mágii a čarodejníctve, stali sa zaklínadlami v oblasti zdravia, moci, na prinavrátenie partnera, slúžili ako afrodiziaka, alebo na ochranu príbytku. Dnes používame koreniny najmä na podporu chute do jedla a zvýšenie apetítu. Nezanedbateľné sú však aj vplyvy týchto korenín na zdravie.
Aníz
Aníz, celým názvom Bedrovník anízový, je jednoročná bylina dorastajúca do výšky 50 cm, náročná na teplo. Má silné odhlieňovacie a odkašliavacie účinky. Podporuje činnosť žliaz, najmä mliečnej u dojčiacich matiek. Pôsobí uvoľňujúco pri črevných a žalúdočných kolikách, mierni nepriaznivé pohyby žalúdka a čriev. V kuchyni ho používame najmä mletý do prívarkov, omáčok, do slaného pečiva, ale aj sladkého: mliečna ryža, perníky, likéry.
Bobkový list
Toto známe korenie pochádza z rastliny Vavrín obyčajný. Pestuje sa v teplých krajinách s prímorským podnebím. Z rastliny sa zbierajú a sušia jej lístky. Tie sú charakteristické korenistou vôňou a horkastou chuťou. Liečivo pôsobí na opuchy lymfatických uzlín, pravidelným pridávaním do jedla však podporíte aj imunitu a prispejete k rozvoju intuície. Okrem toho pomáha pri trávení a podporuje chuť do jedla. Korenie sa používa hlavne do kyslých polievok, omáčok, prívarkov, pri nakladaní kyslých uhoriek a kapusty, pri marinovaní rýb a pri varení diviny. Z ostatných jedál sa používa najmä pri príprave diviny na smotane, varení rýb, krabov, rakov, haringov a rybacích marinád. Dodáva príjemnú chuť huspenine, gulášu, omáčkam.
Cesnak
Dá sa pestovať aj u nás, konzumujú sa strúčky, ktoré sú v cibuľovej ružici ukryté v zemi. Cesnak má vynikajúce antibakteriálne, povzbudzujúce účinky. Čistí krv a choroby kože. Lieči zápaly, bolesti uší a zubov, prechladnutie, angínu, artritídu, aterosklerózu, rôzne opuchy. Znižuje hladinu cukru v krvi a vysoký tlak. Zvyčajne sa používa čerstvý cesnak, nakrájaný na malé kúsky, alebo prelisovaný. Je vhodný do polievok, prívarkov, k pečeným mäsám, fašírkam do diviny, omáčok, nálevov, alebo len tak prelisovaný na hrianku. Chuť má výraznú až prenikavú, jeho jediné mínus je zápach – už len po zjedení malého strúčika nepreniká zápach iba cez dýchanie, ale aj cez pokožku.
Čierne korenie
Je to jedno z najčastejšie sa používaných korení. Korenie pochádza z kra Piper nigrum, ktoré sa pestuje v Ázii, či Amerike. Z rastliny sa zbierajú nezrelé plody – bobule, ktoré sa sušia. V kuchyni ich používame buď vo forme guličiek, alebo mleté. Okrem základného čierneho korenia poznáme aj biele korenie, ktoré pochádza z tej istej rastlinky, ale bobuľky sú zbavené šupky. Tým pádom je aj chuť korenia jemnejšia. Čierne korenie sa v kuchyni často používa, a to pri príprave polievok, na prívarky, mäsové pokrmy, šaláty, omáčky, či nálevy.
Karí (curry) korenie
Karí korenie je vlastne zmes viacerých korení. Samotné zloženie je variabilné, najčastejšie v ňom ale nechýbajú komponenty ako kurkuma, čili, kardamón, koriander, zázvor, kumín, muškát, škorica a mnoho ďalších. Pôvodne pojem karí označoval pokrm v Indii (niečo ako ragú), ktorý Briti počas kolonizácie omylom začali používať pre zmes korenia. V Indii a celej juhovýchodnej Ázii sa dodnes týmto pojmom rozumie iba pokrm, korenie sa označuje ako masálá a ako karí sa vyrába len pre export. Korenie karí je veľmi ostré a používa sa najmä v zeleninových jedlách, do ryže, k mäsám. Žltú farbu mu dáva korenie kurkuma.
Kardamón
Kardamón bolo vzácne a drahé korenie a liečivo známe už starým Grékom a Rimanom. Sú to vrásčité semená z 1 – 2 cm dlhých vajcovitých toboliek tropického kríka Kardamovníka obecného, patriaceho medzi rodinu zázvorovitých. Pôvodom je z Indie a Cejlónu. Keď rozhryzieme pár kardamonových semien, má to veľmi ukľudňujúci vplyv na nervovú sústavu, osvieži dych a zlepší trávenie. Eliminuje prekyslenie zo sladkých jedál. Kardamón môže byť použitý na zlepšenie trávenia, pomôcť pri žalúdočných kŕčoch a poskytuje úľavu pri problémoch s nadúvaním a plynmi. Dáva sa do medovníkov, či alkoholických nápojov, v zelenom čaji a káve viaže škodlivý kofeín.
Kajenské (kayenské) korenie – chilli
Capsicum annuum je jednoročná rastlina, ktorej plodmi sú úzke a dlhé červené chilli papričky. Tie sa používajú buď v čerstvom alebo sušenom stave. Čím je teplejšie a suchšie prostredie kde sa pestujú, tým aj papričky sú pálivejšie. Toto korenie pridáva jedlu červenkastú farbu a ostrosť. Názov Kayenské korenie sa odvodilo od názvu mesta Cayenne vo francúzskej Guinei, kde sa táto rastlina pestovala. V kajanskom korení sa nachádza účinná látka kapsaicín, ktorá pôsobí toxicky na nervové zakončenia, čím utlmuje prenos pocitu bolesti. Podporuje látkovú výmenu a vďaka tomu organizmus spaľuje tuky až o 25% rýchlejšie. Tuk sa neukladá v tele, ale hneď sa premení na energiu. Podporuje tvorbu endorfínov, ktoré sa nazývajú aj hormónmi šťastia, takže podporuje dobrú náladu a pôsobí antidepresívne. Prináša úľavu pri bolestiach hlavy, prospieva žalúdočnému a črevnému traktu, je prevenciou proti žalúdočným vredom, chráni pred infekciou, znižuje obsah cholesterolu. Pomáha v boji s obezitou. Má antibakteriálne účinky, čím posilňuje aj celkovú imunitu.
Klinček
Pochádza zo stromu Klinčekovec voňavý, ktorý rastie v Madagaskare, Brazílii a Zanzibare. Je to vždyzelená rastlina, ktorá môže dosiahnuť až výšku 20 metrov. To čo sa používa z tohto stromu sú vlastne nerozvinuté okvetné púpätka, ktoré sa zberajú, keď ešte svetlo žltozelená farba neprešla do machovej. Aby sme mohli pozbierať naše obľúbené klinčeky, musí sa strom dožiť viac ako päť rokov až potom začne mať kvety. Sušené klinčeky majú ostrú až horkú chuť, po ktorej sa v ústach vytvorí pocit tŕpnutia. Korenina so záhadnou chuťou lieči prechladnutie, bolesť zubov, infekcie ústnej dutiny a potláča nesmelosť. Využíva sa pri varení sladkých aj pikantných jedál, pri výrobe džemov a zaváranín, ale dávajú sa aj do vareného vínka a kompótov.
Kurkuma
Kurkuma, korenie žltej až oranžovej farby, výraznej vône a mierne pálivej chuti pochádza z rastliny Curcuma longa, z čeľade zázvorovitých. Rastlina je vysoká 1 meter, zbiera sa koreň. Svoj pôvod má v Ázii, kde je aj súčasťou korenie karí. V Indii má aj náboženský charakter, vďaka svojej žltej farbe, ktorá sa obvykle používa na hinduistických chrámoch. Jej hlavná zložka polyfenol kurkumín má významné antioxidačné (5 x vyššie ako vitamín E), protizápalové a dokonca protinádorové účinky. Preto je kurkuma súčasťou niektorých onkologických terapií. Kurkumín pomáha na srdce, cievny systém, znižuje zlý cholesterol a je účinný pri pečeňových a žlčníkových ťažkostiach. Kurkuma napomáha aj pri kožných problémoch, reguluje tvorbu mazu, tým čistí a regeneruje pleť. Je odporúčané súčasne s kurkumou užívať aj čierne korenie, ktoré zvyšuje jeho strebateľnosť o 1000%. V kuchyni môžeme toto korenie pridať do rôznych zeleninových zmesí, do omáčok, strukovín, ryže, k mäsám.
Oregano
Pamajorán obyčajný
je trváca bylina s 20-60 cm vysokou, rozkonárenou stonkou. Pamajorán poznáme aj pod názvom oregano ako korenie, pretože sa používa v kuchyni, hlavne na ochutenie pizze. Korenie je zahrievajúce, korenisté a aromatické. Tiež tlmí kŕče v pokazenom žalúdku a pri črevným zápaloch. Ovplyvňuje psychiku o čom svedčí aj ľudový názov dobromyseľ, navodzuje dobrú myseľ. Uvoľňuje všetky druhy kŕčov (žalúdočné, črevné, menštruačné), pomáha pri klimakterických a menštruačných ťažkostiach (pri jej vynechaní). Čaj z pamajoránu pomáha pri prechladnutí, pri zápaloch dýchacích ciest a prínosových dutín, pri bolení hlavy, pri bolestiach zubov žujeme listy pamajoránu.
Rasca
Rasca sú sušené semená Rasce lúčnej. Rasca obsahuje látky, ktoré pôsobia priaznivo na zažívací trakt, kŕče tráviaceho ústrojenstva, na srdce, tvorbu materského mlieka, pri menštruačných bolestiach. Zlepšuje krvotvorbu, dezinfikuje črevá a uľahčuje vykašliavanie. Je vhodné ho pridávať k zelenine, ktorá spôsobuje nadúvanie – použitím rasce sa tento efekt neutralizuje. Rozžutie semena odstraňuje pach z úst. Pri varení zemiakov neslúži rasca len na dochutenie. Dôležitá je pri tom jeho schopnosť neutralizovať škodlivý toxín solanín obsiahnutý v zemiakoch, obzvlášť v klíčiacich hľuzách. Používa sa na korenenie chleba, zemiakov, mäsa, omáčok, šalátov, do kyslej kapusti a veľa ďalších jedál.
Rozmarín
Rozmarín lekársky
je vždyzelený ker, ktorý je intenzívne voňajúci. Listy sú úzko čiarkovité s podvihnutými okrajmi, na líci sýtozelené, na rube sivo plstnaté. Kvetná koruna je modrá, bledomodrá, fialkastá až ružová. Rozmarín je aromatický s teplou a trochu korenistou živičnatou, horkou chuťou, s náznakmi gáfru a vône borovicového ihličia. V chuti cítiť aj prítomnosť orieškov a čierneho korenia, s ostávajúcou drevitou, balzamovou a trpkou chuťou na jazyku. Vôňa sa uvoľní, až keď sa listy podrvia.
Ako jedna z mála bylín zvyšuje krvný tlak. Pomáha pri stareckom srdci, tonizuje cievy, nervovú sústavu a celkove posilňuje. Pomáha na napuchnuté kĺby, edémy, pomliaždeniny, reumatizmus, ale aj ako dezinfekčná ústna voda na výplach ústnej dutiny i upchatého nosa. Rozmarín podporuje trávenie aj chuť k jedlu. Zvyšuje totiž prekrvenie tráviaceho ústrojenstva, zvyšuje vylučovanie žlče a ovplyvňuje tvorbu tráviacich enzýmov. Rozmarín tvorí nevyhnutnú súčasť provensálskeho korenia. V kuchyni ho pridávame najmä k omáčkam, na baranie mäso, pečené divinové a hydinové mäso, mastné mäsové jedlá, plnky a jedlá z húb.
Šafran
Ľudovo sa nazýva „krokus“. Najdrahšia korenina na svete je známa od čias kráľa Šalamúna. Pestuje sa najmä v Kašmíre, Španielsku a Portugalsku, alebo na severe Afriky. Zber šafranu je náročná ručná práca, aj preto je jeho cena taká vysoká. Šafran je červený a krehký, na korenie sa zbierajú blizny jeho kvetov. Má silnú vôňu, horkú chuť. Aby sa nevytratila, šafran treba skladovať na tmavom mieste a v uzavretej nádobe. Je bohatý na vitamín B – riboflavín, lieči depresie, neplodnosť, poruchy prostaty, menštruačné problémy, artériosklerózu a pôsobí aj proti srdcovej slabosti. Pri varení sa používa ako prísada do rizota a do rybacích jedál, na prifarbenie mäsovej polievky, do cestovín, syra, vína alebo aj pečiva.
Škorica
Škoricovník cejlónsky
je 10 až 15 metrov vysoký, vždyzelený tropický strom pochádzajúcich zo Srí Lanky a Južnej Indie z čeľade vavrínovité. Z tohto stromu sa využíva drievko – vnútorná časť kôry. Je to nádherne voňavé a sladké korenie. Používa sa hlavne mletá škorica, ktorú pridávame do sladkých jedál, múčnikov, do čaju, vareného vína, kompótov, či sladkej ryže. Je zistené, že zmes medu a škorice lieči väčšinu nemocí. Vedci ho odporúčajú ako veľmi účinný liek na množstvo chorôb. Pôsobí ako afrodiziakum, ukľudňuje, harmonizuje, má antioxidačný a antibakteriálny účinok. Pomáha pri chorobách srdca, pri nachladnutí, chrípke, na imunitu.
Zázvor
Oficiálny názov pre zázvor je Ďumbier lekársky. Ďumbier pochádza z Ázie a jedná sa o trvácu rastlinu. Do Európy ho preniesli Španieli v 9.storočí, a vďaka svojim účinným látkam si našiel svoje miesto v kuchyni, alebo aj medicíne. Z rastliny sa využíva podzemok, teda koreň, či už v surovej forme, alebo sušený. Hlavne surový zázvor má intenzívnu, prenikavú, až pikantnú vôňu. Je to antioxidant s protizápalovými vlastnosťami. Zázvor vám pomôže po opici a prinesie úľavu pri nevoľnosti z cestovania, morskej chorobe, v tehotenstve, žalúdočných problémoch. Zázvorový čaj vám zmierni bolesť v krku, svrbenie, kašeľ a dokonca aj upchaté nosné dierky. Čaj sladíme medom a citrónom. Zázvor sa pri varení vynikajúco kombinuje s cesnakom, s chilli, s medom, s citrónovou, či limetkovou šťavou, teda ho vieme použiť aj do omáčok, alebo do polievok. V chladničke vám neošúpaný zázvor vydrží aj 2-3 týždne. Veľmi populárne sú aj koláčiky – zázvorníky, a samozrejme zázvorové pivo. Zázvor ale treba konzumovať s mierou, deti do 6 rokov vôbec.