Mak siaty
(Papaver somniferum L.) je jednoročná rastlina z čeľade makovitých.
Rastlina je vzpriamená, holá, s mliečnou šťavou. Listy má nepravidelne zúbkovaté, kvetné lupienky sú fialové, až biele.
Plodom maku je mnohosemenná tobolka – makovica, v ktorej sú semená od belavých až po modročierne. Občas bývajú však aj hnedé, ružové a biele. Dozrievaním sa mení aj farba makovice, od zelenej po hnedú – kedy dochádza k jej zdrevnateniu.
Pôvod
Mak bol vyšľachtený z pôvodne divoko rastúceho maku v Stredomorí. Mak siaty sa pestuje cielene na poliach, mak vlčí nájdeme ako burinu bežne na lúkach, pasienkoch a rumoviskách. Dnes je táto rastlina rozšírená takmer po celom svete, vyskytuje sa v Európe, Ázii, až po Čínu.
História maku
Mak má za sebou dlhú a zaujímavú históriu. Rastlina bola dávno súčasťou svetských i cirkevných obradov, je symbolom moci i bohatstva. Červené makové lupienky sa používali aj ako farbivo. Známe sú príbehy starých mám, ktoré nepokojným deťom dávali piť odvar z makovíc na spanie.
Kvôli tomu, že je mak zdrojom ópia využíval sa ako sedatívum už v časoch Mezopotámie a Starovekého Egypta, no záznamy hovoria aj o jeho pestovaní v Ázii. Surové ópium ako návyková látka obsahuje až 26 rôznych alkaloidov, ktoré sa využívajú vo farmácii, napríklad morfín, narkotín, kodeín, papaverín. Dnešné pestované odrody maku obsahujú len minimum týchto látok a jeho pestovanie je vládou kontrolované. Kvôli ópiu sa mak pestuje skôr v ázijských krajinách.
Účinné látky
Mak je bohatý na tuky, bielkoviny, sacharidy, vlákninu. Ďalej obsahuje kyselinu listovú, vitamín E a minerály vápnik, fosfor, draslík, horčík.
Význam pre zdravie
Najvýznamnejší pre zdravie je vápnik (calcium), kde sa ho v 100 g maku nachádza až 1400 miligramov, čo je najviac zo všetkých potravín. Vápnik tvorí v našom tele základ pre kosti a zuby. Ak ho máme nedostatok, organizmus si ho odoberie práve z našich kostí, čo spôsobuje ich rednutie.
Nedostatočné množstvo vápnika spôsobuje osteoporózu, čo je ochorenie, ktoré postihuje starších ľudí po štyridsiatke, a prevažne ženy. Táto choroba je závažná, nakoľko sa zle diagnostikuje i lieči. Ochorenie vzniká tým, že sa v tele ženy už nevytvára dostatok hormónov estrogénov, ktoré by vápnik aktivizovali.
Prvotnými signálmi osteoporózy môžu byť bolesti chrbta, krivenie, strata telesnej výšky. Kosti majú väčšiu tendenciu sa lámať, tvoria sa zlomeniny aj pri ľahších úrazov: nebezpečné sú zlomeniny bedrového kĺbu, stavcov, končatín. Proti osteoporóze pomáha pohyb a pravidelné cvičenie.
Okrem hormonálnych vplyvov narúša vstrebávanie vápnika i sedavý spôsob života, pripútanie na lôžko, silný stres, alkoholizmus i odňatie štítnej žľazy. Dennú potrebu vápnika vám pokryjú 3 lyžice maku.
Hlavné účinky maku na zdravie:
- prevencia osteoporózy, znižuje bolesti chrbta, zlepšuje stav kostí
- má upokojujúce účinky, ako prírodné sedatívum
- priaznivý vplyv na zdravotný stav vlasov, nechtov, a zubov
- prostriedok proti chorobám dýchacích ciest
- znižuje vysoký krvný tlak
Pestovanie a zber maku
Pestovanie maku je vo viacerých krajinách EU úplne zakázané. U nás a v Čechách sa mak pestuje ako olejnina od 19.storočia a jeho produkcia je určená prevažne pre potravinársky priemysel. Sadí sa na jar, zo semien. Pre pestovanie maku je vhodná piesočnato-hlinitá pôda, s dostatkom živín. Dozreté semená sa zbierajú na prelome júla a augusta.
Skúškou pre domácich pestovateľov je makovica, pri ktorej zatrasení počujeme vnútri šušťanie semienok – maku. Makovice zrezávame spolu aj s 10-15cm dlhou stonkou. Sušíme pod strechou, alebo na inom suchom teplom mieste a až po úplnom vysušení zrežeme makovicu v hornej časti pod korunkou a semená vyklepeme.
Pri zbere maku sa kladie dôraz na zrelosť semien. Nedozreté semeno maku totiž môže obsahovať viac kodeínu, ktorý má sedatívne účinky. Tieto účinky sa zas využívajú vo farmácii.
Pestovanie maku je u nás regulované, z dôvodu, aby rastlina nebola svojimi účinkami zneužitá na nelegálne účely. Na vlastných záhradách na výmere väčšej než 100 m² preto podlieha jeho pestovanie ohlasovacej povinnosti.
Ďalšími známymi odrodami je: mak vlčí (divý), mak turecký a mak listenatý.
Zaujímavosti
Ópium
Šťava z nedozretých makovíc obsahuje ópium, preto je dnes pestovanie maku v EU prísne kontrolované. Pestovanie makovíc na výrobu ópia sa týka najmä ázijských krajín, Číny, Indie, Iránu, či Afganistanu.
Mak ako symbol
Zrnká maku znamenajú bohatstvo a hojnosť, preto by na našom sviatočnom stole nikdy nemali chýbať makové koláče. Divé červené maky sú tiež symbolom mieru a obnovy, keďže sa traduje, že vyrástli aj na vyprahnutých vojnových poliach po Napoleonových bitkách. V Ázijských krajinách sú lupene maku použité pri posvätných rituáloch, na ochranu proti zlu sa ukladajú do kruhu a navrch sa poprášia soľou.
Biely mak
Viete, že existuje mak, ktorý chutí ako vlašské orechy? Reč je o bielosemennom maku. Táto unikátna kombinácia chutí a biela farba však nie je ani zďaleka jediným benefitom.
Biely mak je prastarý druh maku, ktorý vyrástol na našich poliach. V prírode sa mutáciou alebo krížením objavil na poliach a bol ďalej šľachtiteľským procesom zdokonaľovaný. Ide o slovenský mak Albín – odrodu bieleho maku, ktorý je zapísaný v listine registrovaných odrôd Slovenskej Republiky.
Najvýznamnejšie benefity bieleho maku:
- vyšší obsah oleja,
- vyšší obsah kyseliny linolovej (PUFA),
- vyšší obsah potravinovej vlákniny,
- vyšší obsah prvkov (fosfor, zinok, železo, vápnik),
- vyšší obsah bielkovín,
- spektrum aróma-aktívnych látok,
- oriešková aróma.
Za orieškovú príchuť bieleho maku sú zodpovedné mnohé aróma-aktívne látky. Ide o prchavé zlúčeniny, ktoré sa uvoľňujú po pomletí semena. Mnohé výskumy poukázali, že biely mak má bohatšie spektrum aróma-aktívnych látok v porovnaní s modrým a sivým makom. Na analýzu takýchto látok sa v analytickom laboratóriu používa unikátny prístroj SPME (Solid-phase microextraction) alebo mikroextrakcia na tuhej fáze. Medzi identifikované zlúčeniny patria 1-pentanol, 1-hexanal, 1-hexanol, 2-pentylfurán a kyselina kapronová.
Nevýhodou bieleho maku je nižšia úrodnosť a náročnejšia starostlivosť. Týmpádom sa to odrazí na vyššej cene semena. Všeobecne je známe, že ak si mak pomeliete a necháte ho dlhšie uskladnený pri izbovej teplote, spozorujete, že vám zhorkne a zatuchne. Ide o tzv. oxidačné procesy. Po pomletí semena alebo napríklad ak je semeno poškodené počas zberu, dochádza k uvoľneniu oleja na povrch semena a následne nastáva rozklad mastných kyselín a tvorba prchavých oxidovaných látok spôsobujúcich pokles nutričnej hodnoty.
Nevýhodou bieleho maku je taktiež jeho nižšia stabilita. Biely mak vám pravdepodobne zatuchne skôr ako modrý. Mnohé výskumné práce poukázali, že bielosemenné odrody maku sa vyznačujú vyšším číslom kyslosti, čo hovorí o nízkej stabilite oleja a jeho rýchlej degradácii a tak obmedzených možnostiach využívania v potravinovom priemysle. Využitie prírodných stabilizátorov by bolo vhodných riešením pre zníženie obmedzení využívania bielosemenných odrôd v potravinárstve.
Biely mak nenájdete v klasických obchodoch ale môžete si ho zakúpiť v špecializovaných obchodoch so zdravou výživou. Maková štrúdľa s plnkou z bieleho maku je nezameniteľná. A nemusíte sa báť usmiať. Mnohí milovníci maku sa zhodujú v tom, že mak má mať klasickú chuť typickú pre mak a nie orieškovú. Vyskúšajte, možno zmeníte názor. Zároveň urobíte niečo pre svoje zdravie. Mak je všeobecne veľmi zdravou potravinou. Nezabudnite si však pomlieť iba toľko maku, koľko spracujete.
Motto
Jedzte mak, nielen na dobrý spánok.
Kuchyňa
Pre slovanské národy sú typické tradičné makové pochúťky: koláče, kysnuté makové záviny, šúľance, makové buchty, či makové rezance. Ak vám mak chutí, dopriať si ho môžete aj denne, skúste však skúsiť aj jeho zdravšiu variantu, keď si pomletý mak pridáte do ovsenej kaše, jogurtu, tvarohu, alebo kokteilu.
Makový olej
Získava sa lisovaním zrelých semien za studena. Má výbornú chuť a používa sa v studenej kuchyni.
Makové mlieko
Makové mlieko je odporúčané pre cenné látky, ktoré obsahuje, najmä pre vysoký obsah vápnika, fosforu, draslíka a horčíka. Je výborné pre tehotné ženy, starších ľudí, pre pacientov s osteoporózou, ale aj pre ľudí, ktorí trpia alergiou, či intoleranciou na kravské mlieko. Toto výživné mlieko si môžete pripraviť aj doma, recept je veľmi jednoduchý. 100g pomletého maku, zalejte 1 litrom odstátej vody a nechajte postáť pri izbovej teplote 3 hodinky – občas premiešajte. Následne vlejte do mixéra a mixujte pri vysokých otáčkach 3 minúty. Našľahané mlieko preceďte cez sitko, alebo gázu. Pre čistejšiu konzistenciu môžete ešte pár krát precediť. Skonzumujte čerstvé.
Maková múka
Vyrába sa pomletím vylisovanej sušiny z olejnatých semienok maku, z ktorých sa vopred lisovaním za studena odstráni olej. Maková múka na rozdiel od mletého maku obsahuje minimálne množstvo tuku a omega 6 mastnej kyseliny. Obsah vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálov je vyšší. Maková múka môže slúžiť ako náhrada pšeničnej múky na pečenie koláčov, pri kombinácii s inou múkou sa môže využiť pri pečení chleba. Múka je vhodná pre vegetariánov i vegánov.
Recept – Chutné zemiakové šúľance s makom
Potrebujeme: 500 g uvarených zemiakov, 180 g hrubej múky, 1 vajce, soľ, 80 g masla, 160 g maku, 80 g práškového cukru
Postup: Umyté zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, prelisujeme, pridáme preosiatu hrubú múku, vajce a soľ. Na doske si vytvarujeme malé šúľance. Ak je cesto husté, pridáme trochu vody, ak je riedke, pridáme trochu múky. Šúľance uvaríme v osolenej vode. Potom odkvapkáme a pomastíme rozpusteným maslom a posypeme pomletým makom a práškovým cukrom. Dobrú chuť.
Autorkou článku je RNDr. Andrea Lančaričová, PhD.. Andrea vyštudovala aplikovanú analytickú a bioanalytickú chémiu. Momentálne pracuje vo Výskumnom ústave rastlinnej výroby v Piešťanoch ako vedecký pracovník. Na portáli Nazdravie.sk sa venuje problematike rastlinných olejov (obsahovými látkami a ich zdravotnými benefitmi).