Pšenica – obilnina, ktorá má svoje tajomstvá

Pšenica

, kráľovna obilnín, je u nás jednou z najpestovanejších poľnohospodárskych plodín.

Vznikla dlhodobým vývojom a šľachtením z prapôvodných foriem pšenice, kedy ju staroveké národy začali pestovať asi v 7.tisícročí pred našim letopočtom.

Okrem toho, že je to základná surovina na výrobu chleba, slúži aj ako krmivo pre zvieratá.

Popis

Pšenica patrí do čeľade lipnicovitých. Steblo je zelené, väčšinou duté, plevnatý plod je podlhovastý až oválny, uložený v celých kláskoch, farba biela, jantárovožltá až červená. Plod sa nazýva zrno.

Iné názvy

Wheat (en), Weizen (de), Blé (fr), Trigo (es), Grano (it), Triticum (lat)

Druhy pšeníc

Medzi najviac pestované druhy pšeníc patrí: pšenica siata chlebová (Triticum aestivum), pšenica tvrdá (Triticum durum) a pšenica špaldová (Triticum spelta). Pšenica siata a špaldová patria medzi mäkké pšenice, vhodné na prípravu chleba, pečiva, koláčov, alebo sušienok, tvrdá pšenica sa používa hlavne na výrobu cestovín.

Pšenica špaldová, špalda

• Spelt (en), Dinkel (de), Épeautre (fr), Escanda (es), Espelta (es), Spelta (it), Farro (it), Triticum spelta (lat)
• Starý druh pšenice, ktorý sa tradične pestuje v oblasti juhozápadného Nemecka, vo Švajčiarsku a v Rakúsku. V súčasnosti sa hlavne melie na múku.
• Použitie: zomletá na múku na výrobu chleba, na musli.
• Veľmi obľúbená je nedozretá pšenica špaldová nazývaná zelené zrno – tá je vhodná na bezmäsité fašírky, polievky aj husté desiatové polievky (eintopfy).

Pšenica kamut

• Je starý druh obilniny (predchodkyňa tvrdej pšenice), ktorý má žlté zrná. V pradávnej minulosti to bola chlebovina starých Egypťanov, v súčasnosti sa ekologicky pestuje prevažne v Severnej Amerike.
• Obsahuje viac živín ako šlachtené formy pšenice. Vďaka dobrým vlastnostiam lepku je po zomletí mimoriadne vhodná na pečenie.
• Použitie: na musli, kukus a bulgur, ako vločky a po zomletí na prípravu chleba, pečiva, koláčov, omeliet a cestovín.
• Zaujímavosť – ide o jedinú obilninu, ktorej názov je ako zapísaná tovarová značka chránený zákonom.

Účinné látky

Pšenica obsahuje: škrob (50-70%), bielkoviny (8-13%) hrubá vláknina (do 2%),  tuk 1,5% kyselina olejová, linolová). Je zdrojom vitamíny skupiny B najmä tiamínu, vitamínu E, z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Tie zostávajú prítomné v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti bielej múke. Z klíčkov sa vyrába olej s vysokým obsahom vitamínu E, ktorý funguje ako antioxidant – redukuje voľné radikály a chráni tak telo.

Význam pre zdravie

Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky. Kombinácia škrobu a vlákniny tak ako sa vyskytuje v plnom zrne pšenice má mimoriadne priaznivé účinky. Vláknina podporí trávenie, reguluje hladinu cukru v krvi a cholesterolu a podporuje imunitu. Okrem toho má pšenica dobré účinky proti depresii, vypätým nervovým stavom, stresu a nervozite.

Pšenica a priberanie?

Keď pšenica, tak celozrnná. Celé zrno dodáva telu energiu priebežne počas dňa a cukor v krvi nestúpne rýchlo nahor. Horšie je to s konzumovaním výrobkov z hladkej múky. Tu ide len o čistý pšeničný škrob s minimom živín. Znamená to, že naraz dodá množstvo energie, ktorá ale rýchlo vyprchá. Navyše podporuje ukladanie tukov – priberá sa z nej a je kyselinotvorná. Kyslé prostredie v žalúdku a následne v črevách telu škodí.

Celiakia a potravinová alergia

Mnoho ľudí trpí potravinovou alergiou alebo neznášanlivosťou na lepok. Prejavuje sa to únavou, kožnými problémami, bolesťami hlavy, kŕčmi, alebo hnačkou. V prípade, ak trpíte celiakiou je potrebné celý život držať bezlepkovú diétu, čo znamená vylúčiť pšenicu, ale aj raž, jačmeň, či špaldu. Ako náhrada slúži kukurica, pohánka, quinoa alebo ryža.

Ak vás trápi nafúknuté brucho a akné či vyrážky na tvári, pouvažujte, či nejete príliš veľa lepku. Podľa čínskej medicíny má hrubé črevo svoj párový orgán pľúca. Pľúca majú na starosti pokožku, preto sa ťažkosti s trávením lepku môžu odraziť práve na vašej koži. V prípade, ak aj napriek tomu ešte máte chuť na kúsok chrumkavého chleba, siahnite po špalde, tento prastarý druh pšenice nie je až natoľko vyšľachtený a drží si aj svoj obsah zdraviu prospešných látok.

Zaujímavosť

V celosvetovom meradle je pšenica na druhom mieste v objeme ročnej produkcie, na prvom mieste je kukurica a na treťom mieste ryža.

Pšenica v kuchyni

Pšeničná múka

• Wheat flour (en), Weizenmehl (de), Farine de blé (fr), Harina de trigo (es), Farina di grano (it)
• Pšeničná múka sa vyrába mletím pšeničného zrna.
• Pšeničné zrno sa skladá z 3 častí:
  • otruby – obal zrna,
  • klíček – zárodok budúcej rastliny,
  • endosperm – vnútorná časť zrna bohatá na škrob a bielkoviny. Čím väčší je endosperm, tým vyšší je obsah bielkovín v múke, ktoré umožňujú rýchlejšiu tvorbu lepku – gluténu pri príprave chleba.
• Najčastejšie sa používa na výrobu chleba, cestovín, pečiva, koláčov a sušienok. Má vysoký obsah lepku, preto je veľmi vhodná na pečenie. Pri procese kysnutia zachytáva lepok oxid uhličitý a tým umožňuje cestu rásť.

Druhy pšeničnej múky

• hladké múky: hladká múka špeciál, chlebová múka pšeničná a múka chlebová tmavá
• polohrubá múka
• hrubá múka
• celozrnná múka
• grahamová (hnedá) múka

Na výrobu kvalitných cestovín sa používa semolinová múka. Kým v Taliansku sa z nej robia najmä cestoviny, v Maroku sa používa na výrobu miestnych potravín, ako je bulgur alebo kus-kus.

Pšeničný (biely) chlieb

• White bread (en), Weißbrot (de), Weizenbrot (de), Pain blanc (fr), Pan blanco (es), Pane bianco (it)
• Svetlý chlieb s mäkkou striedkou, ktorý sa pripravuje zo pšeničnej múky, vody, soli a droždia.
• Použitie: k syrom a údeninám, sladkým a pikantným nátierkam, ako príloha k studeným i teplým jedlám.

Recept – Pšeničná polievka

Potrebujeme:

50g čerstvo zomletej pšenice, 100g naklíčenej pšenice, 1 mrkvu, 1 malý zemiak, trochu sterilizovaného alebo čerstvého hrášku, 2 lyžice oleja, rascu, majorán, petržlenovú vňať, soľ.

Postup: Pokrájaný zemiak a postrúhanú mrkvu varíme spolu s čerstvým hráškom, olejom, rascou a majoránom. Počas varenia pomaly primiešavame zomletú pšenicu. Pred dovarením osolíme. Do mierne vychladnutej polievky pridáme naklíčenú pšenicu a posekanú petržlenovú vňať.

Zdroje

[1] Kulinárska encyklopédia – viac než 1000 potravín, surovín a prísad. 1.vydanie. Vydavateľstvo SLOVART, spol. s r.o., ISBN 978-80-556-0492-3

Autorom článku je Miroslav Stránsky. Tématike zdravia sa venuje 20 rokov a špecializuje sa hlavne na skúmanie liečivých účinkov ovocia, zeleniny a byliniek. Je presvedčený, že uzdraviť sa je možné aj bez tabletiek, a to konzumáciou toho čo nám voľne rastie v prírode.