Oleje a tuky sa skladajú zo štyroch typov mastných kyselín: nasýtených, mononenasýtených, polynenasýtených a transmastných kyselín.
Z biochemického bodu pohľadu priťahujú mastné kyseliny v súčasnosti obrovskú pozornosť. Výsledky publikované vo svete v posledných rokoch indikujú dôležitosť zloženia mastných kyselín v potravinách vo vzťahu k ľudskej výžive a zdraviu.
Odborníci sa zhodujú, že nasýtené tuky a cholesterol reprezentujú najviac uznávaný rizikový faktor v našej strave, zatiaľ čo monoény a polynenasýtené mastné kyseliny sú pravdepodobne najdôležitejšie lipidy, ktoré by mohli poskytovať zdraviu prospešný vplyv ak je ich príjem v potrave zvýšený.
Čo sú transmastné kyseliny a ako vznikajú
Transmastné kyseliny v minulosti ľudstvo nijak neriešilo. Ľudia chovali poľnohospodárske zvieratá na mäso a mlieko, z ktorého pripravovali syry, maslo a iné mliečne výrobky. Až posledných desať rokov počnúc súčasnosťou sa im venuje zvýšená pozornosť. Aká je pravda a čo hovoria najnovšie vedecké štúdie?
Transmastné kyseliny sú podľa definície geometrické izoméry mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín a zlúčeniny 18 uhlíkatých atómov s jednou až tromi dvojitými väzbami.
Vznikajú prirodzene a to pôsobením baktérií v bachore prežúvavcov. Takto sa dostávajú v malom množstve do mlieka, masla či mäsa. Nazývame ich aj transmastné kyseliny živočíšneho pôvodu. Zahŕňajú konjugovanú kyselinu linolovú a kyselinu vakcénovú. Maslo obsahuje vysoké percento nasýtených tukov a približne 5-6% transmastných kyselín.
Rastlinné oleje majú vďaka nenasýtenosti tekuté skupenstvo a preto sa technologicky upravujú na polotuhú konzistenciu aby bolo možné ich natierať. Proces úpravy oleja je založený na čiastočnej hydrogenácii, teda stužovaniu nenasýtených olejov. Účelom tejto metódy je zlepšenie textúry a predĺženie stability potravinárskych produktov. Tuky tvorené úplne alebo čiastočne hydrogenovanými olejmi však obsahujú transmastné kyseliny. Táto metóda patrí skôr do minulosti a postupne sa od nej upúšťa.
V súčasnosti sa objavujú mylné informácie, ktoré poukazujú na škodlivosť margarínov bežne dostupných na trhu. Výrobcovia sa však bránia a absolútne dementujú, že by margaríny boli vyrábané hydrogenáciou, z ktorej by vzišli stužené tuky bohaté na transmastné kyseliny. Potvrdzujú, že na výrobu tuhých aj mäkkých roztierateľných margarínov používajú tzv. interesterifikáciu. Účinkom špecifických enzýmov dochádza k znovuzaradeniu mastných kyselín do glyceridového reťazca tukov. Vznikajú tak „tuky na mieru“, ktoré majú obsah transmastných kyselín pod 1%. Margarín tak nemusí byť verejnosťou zatracovaný. Mnohé rastlinné nátierky v obchodných reťazcoch už obsahujú zanedbateľný obsah transmastných kyselín a sú obohatené o omega- 3 a 6 mastné kyseliny. Obsahujú až o 70% menej nasýtených mastných kyselín ako maslo.
Hlavným zdrojom transmastných kyselín budú do budúcna potravinárske výrobky, ktoré obsahujú stužené pokrmové tuky a obsah transmastných kyselín je na úrovni alebo vyšší ako 5%. Ide o tuky na pečenie, plnky do keksíkov, zákuskov, obaľovanie cukrárenského pečiva, lacné polevy, trvanlivé pečivo, výrobky z lístkového cesta, jemné pečivo a iné.
Nežiadúce účinky transmastných kyselín na ľudské zdravie
Keď sa zistili nepriaznivé účinky nasýtených mastných kyselín v potrave, transmastné kyseliny sa považovali za akúsi bezpečnú náhradu maslového tuku. V roku 1990 však vedecký tím Mensink a Katan uviedli, že trasmastné kyseliny zvyšujú celkový a cholesterol s nízkou hustotou (LDL) a naopak znižujú hladinu cholesterolu s vysokou hustotou (HDL). Odborníci na Harvardskej univerzite vyjadrili hypotézu, že príjem transmastných kyselín zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení zvýšením pomeru LDL cholesterolu k HDL cholesterolu. Komplexné preskúmanie veľkého počtu štúdií dospelo k záveru, že trans-tuky zvyšujú riziko srdcových ochorení viac ako ktorýkoľvek iný mikronutrient a neexistuje žiadny pozitívny vplyv na zdravie. Prispievajú k obezite, sú stimulátorom aterosklerózy a artritídy.
Spotreba transmastných kyselín vo svete a odporúčania
Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia prišli s odporúčaním, aby sa obsah transmastných kyselín v tukoch určených na výživu ľudí znížil na menej ako 4%. Dánsko bolo prvou krajinou, ktorá zaviedla zákaz spotreby čiastočne hydrogenovaných olejov. Všeobecne sa predpokladá, že v dôsledku úsilia dánskej vlády znížiť spotrebu zo 6 g na 1 g transmastných kyselín za deň počas dvoch desaťročí klesla úmrtnosť Dánov na srdcovocievne choroby o 50%. Pokiaľ ide o južnú Áziu, odhaduje sa, že 39% prípadov kardiovaskulárnych chorôb v Iráne možno predísť nahradením transmastných kyselín cis-nenasýtenými tukmi.
Obsah transmastných kyselín v jednotlivých potravinách varíruje a preto je ťažké odhadnúť ich spotrebu v rôznych krajinách. V USA sa však odhaduje, že je to 2-3 % energie, zatiaľ čo v niektorých krajinách Blízkeho východu a Južnej Ázie by to mohlo byť až 7% energie.
V krajinách južnej Ázie je hlavným zdrojom transmastných kyselín tzv. prepustené maslo nazývané aj GHI. Obsah transmastných kyselín varíruje od 14% do 45%.
Stravujme sa zdravo
Ľudská strava by mala obsahovať oba typy mastných kyselín, omega–3 a omega–6. Sú obsiahnuté najmä v rybách a v olejoch ako tekvicový, makový, ľanový, konopný, slnečnicový a iné. Samozrejme ich treba aplikovať do studenej kuchyne ako súčasť šalátov, nátierok a podobne. Omega-3 mastné kyseliny majú pozitívny vplyv na aterosklerózu, ischemickú chorobu srdca, zápalové ochorenia, a pravdepodobne i na poruchy správania. Zabezpečujú prevenciu chorôb ako reumatoidná artritída, Krohnova choroba, vredovitá kolitída, cystická fibróza, astma, prvý typ cukrovky, alergické choroby, obštrukčná choroba pľúc, psorióza, skleróza multiplex, ateroskleróza, akútne kardiovaskulárne prípady, trauma a lupus.
Spotrebiteľ by si mal všímať údaje na potravinových obaloch. Nie každý výrobca uvádza obsah transmastných kyselín. Nie je to povinné. Údaj, ktorý istotne nájdete je obsah nasýtených mastných kyselín.Treba si uvedomiť, že čím vyšší obsah týchto látok tým vyššie riziko aterosklerózy. Ak trpíte cukrovkou, obezitou alebo máte nábeh na srdcovocievne ochorenia mali by ste maslo zo svojho jedálnička vylúčiť. Dôsledky nesprávneho stravovania sa nedostavia hneď ale až povedzme za 10-15 rokov. Všetko závisí aj od genetickej výbavy človeka. Mnohí lekári tvrdia, že ak ste zdraví, máte pravidelný pohyb a netrpíte žiadnou chorobou, môžete si občas dopriať maslový chlebík. Veď nie nadarmo sa hovorí všetko s mierou. Dôležitý je však pomer, príjem polynenasýtených tukov vo vašej strave musí prevyšovať tie nasýtené. Treba obmedziť vyprážanie a fritovanie potravín. Na vyprážanie sa odporúča použiť bravčovú masť alebo špeciálny slnečnicový olej s vysokou tepelnou stabilitou. Konzumácia čipsov a produktov fast food by mala byť veľmi ojedinelá. Skrytou hrozbou transmastných kyselín je aj čokoláda, preto si vyberte kvalitnejšiu s obsahom viac ako 60% kakaa. Čokoláda by mala obsahovať kakaové maslo a nie stužený tuk.
Autorkou článku je RNDr. Andrea Lančaričová, PhD.. Andrea vyštudovala aplikovanú analytickú a bioanalytickú chémiu. Momentálne pracuje vo Výskumnom ústave rastlinnej výroby v Piešťanoch ako vedecký pracovník. Na portáli Nazdravie.sk sa venuje problematike rastlinných olejov (obsahovými látkami a ich zdravotnými benefitmi).